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  • 餐饮店应对淡冷季节的“减淡10步曲”,拿走不谢~
    来源:鼎荣餐饮集团  发布日期:2019-06-07  发布者:  共阅84次  字体:
    做生意的都有个淡旺季,做餐饮也依然。餐饮店为什么要做促销活动?做促销活动大多数的目的在于对企业品牌进行推广从而达经营获利的目的,但生意淡季所出现的状况不是所有的方法都是奏效的,所以在策略和方法上得有独到之处才会立于不败之地。
     
    买卖不算帐,
     
    生意难兴旺; 
     
    不怕不赚钱,
     
    就怕货不全; 
     
    见人三分笑,
     
    客人跑不掉。
     
    天份之外,还有“减淡10步曲”
     
    第一步,要做到主动沟通,想客户之所想,及客户之所及。
     
    作为店里的服务人员,应主动招呼客人。例如有的顾客走进店里,正在考虑是否选此餐馆就餐,这时如果有一个面带笑容的服务员主动前来照顾。一般情况下,顾客即使对餐馆环境不十分满意也不会退出。但是,主动照顾不是强买强卖,有的社会型的餐馆拉顾客进店,给人一种立马就要离开的感觉。
     
    当客户进店用餐时,要提前对菜品了如指掌,及时向客户做出介绍,或当客人询问时能够作出满意的答复。服务人员在推荐自己店里的新菜的时候,要了解当下市场和客人用餐的心理需求,以便有针对性的推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。
     
    第二步,在顾客面前不能强调你什么都有,言外之意你什么都不专业了。
     
    其实大家都听过 - “什么都懂,什么都不精通”这句话的深刻含义。有句老话淋漓尽致的表达了这样的意思 - “样样通,样样轻松松。”许多餐饮店在经营上出问题,其中比较大的问题都是在菜的样式贪太多了。
     
    要清楚这种情况,菜单菜品越多,厨师的工作分散就越大,做菜就会非常的麻烦,很大的浪费了时间。菜单里面的样式多菜品多,相对的耗损和库存就会增多,在进货时就会颇费脑筋。所以菜单制定时一定要科学,遵循“3S”原则,即standard(标准)、speciaI(特别)、simple(简单)。
     
    第三步,在生意旺季或者饭点时刻,多翻台,快上快离即为上上策。
     
    餐馆上菜快,使客户离开快,才能提高翻台率。但餐馆不可为了提高翻台率而将客户支走,如果服务人员不会沟通这还会使客户下次不想再上门。其实在这里是有方法的:
     
    ①在高峰期时,服务人员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。
     
    ②在客流低峰时,则应设法让客人慢慢享用,慢慢离去,因为客人带有这样一种心理,即客人越少则不愿上门,有客人在座,才敢放心进入。所以,客人是引诱其他客人的最佳鱼饵。因此,服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人,餐厅主管人员则应上前与之打招呼,征询客人意见。
     
    ③环境音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰期时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。
     
    第四步,根据店内和后厨实际情况,设定“今日特价”用来清理库存。
     
    “今日特餐”是大部分客户都会点的菜,因为价钱不贵,味道还可以,有可能还赠送其它小菜等,所以特来店消费者的欢迎。
     
    餐馆推出“今日特价”要掌握三个规则:一是可大量采购的原材料;二是做餐时间短;三是餐品有地方口味特色。同时,可以借助“今日特价”来清理库存积压的烦恼。例如有的西餐厅平日送的特色粥品,就是用前天剩下来的原材料做成的。
     
    第五步,感恩无处不在,时常用一些赠券赠品表对客户感恩之情。
     
    折价赠券可以邮寄或附在品牌的广告上,也可以是当面奉送给忠实的消费者,这对于那些价格敏感型的消费者更为有效。另外餐饮店可准备有特色的品牌小工艺赠品,既能起到店铺宣传作用,还可以提高餐饮店的档次。天热赠凉饮,天冷送暖粥... ... 在发放上可以根据消费的高低,赠品与之相配,但需要专人负责。
     
    第六步,给客户备案,做到对客户心里有数,让客户体验到被重视感。
     
    建立和收集客户档案。如西安市×××领导×年×月×日生日,×公司×年×月×日年庆,×××领导结婚纪念日,到时提前发放贺信以此用来加强与客户的联系,使餐馆有一批稳定的客源。大家可以这样计算,若建立有6000客源档案,一年有一次就餐机会,每天就有6000÷365≈15次,如果上座概率五分之一计算,那么每天也有2,3桌的客源。
     
    第七步,着重重视某些客户的负面情绪和抱怨点,做到无客诉和不悦。
     
    抱怨处理要及时,也得得当。一般来讲,客人对餐厅投诉,大致有以下几种原因:①上菜太慢;②样品与实际菜品的份量相差太多;③菜中有异物;④味道太咸或太淡;⑤上错了菜等。
     
    餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。首先,要虚心接受客人的抱怨,仔细聆听客人的指责,冷静地处理,使客人平息怒气,并给客人一定的补偿,使客人心平气和地离去,而且愿意下次再来。
     
    第八步,结合当下,在原有氛围的状态下营销适宜氛围,提升客户环境舒适度。
     
    心理学的原理告诉我们,人对外界事物的认识最初是以感觉开始的,它是其他一切心理活动的基础。餐饮消费者走进餐厅,首先用各种感觉器官去感知周围的一切,用眼去审视、用耳去倾听、用鼻子去嗅,在获得诸多感性认识后,上升为理性认识,通过思维对所感知的事物作出评价、体验,能否获得好感只是瞬间的事。
     
    因此,餐厅经营管理者应努力为客人创造一个优美舒适的消费环境。例如圣诞节,布置圣诞老人,雪人,圣诞树,铃铛等
     
    第九步,自古以来,价廉物美好生财这个道理都应该懂得。
     
    在我国,目前许多大酒店的餐厅都开设了自助餐,大众菜肴系列,开始面对广大工薪阶层,不再使人有一种“高处不胜寒”的感觉。从种种实例来看,价格便宜于吸引客人具有相当程度的魔力,同时也具备着加速资金周转,创造更大利润的魅力。所以,价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。
     
    第十步,注重口碑效应一直以来都是我们传统做生意人的门道和生意经。
     
    餐饮业有这么一句话:“金杯、银杯不如口碑”。餐饮业是一种人情味很浓的行业,消费者在某酒店餐厅得到良好的服务,品尝到高质量的菜品,就会成为它的义务宣传员。
     
    在众多信息渠道中,消费者对周围相关群体如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员提供的信息,他们特别倾向于从相关群体获取消费信息,并会继续把信息传播给别人,让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下,“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。
     
    信誉是种子,效益是果实; 人无信用难立,商无信誉难存; 经商信为本,诚召天下客; 生意经营千条路,谁有信息谁先富; 做生意不懂行,好似瞎子乱撞墙; 人不离货,船不离舵。
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