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  • 被批卖“剩菜”,料理包式外卖会不会被淘汰?
    来源:职业餐饮网  发布日期:2018-08-14  发布者:  共阅887次  字体:

           微波炉复热式的料理包外卖被媒体狂批?
     
           “你点的外卖是10天前炒的剩菜?”
     
           “外卖菜肴包有毒?”……
     
           媒体起得各种惊悚的标题,也引发了食客对料理包外卖的吐槽不满,“花了钱没有买到现做的餐食,反而买的

    是经微波炉复热的外卖”。
     
           而餐饮业内人士,对微波炉复热式的料理包技术的态度也是有赞成、有反对的,料理包的发展前景需要靠市场

    验证,但,从现阶段来看,它能在餐饮业存在,自然有其存在的价值。
    1
     
    某些社会媒体对料理包欠缺了解,造成消费者的误解
     
           1、某些媒体起的“外卖菜肴包是10天前的剩菜”的言论,让消费者恐慌
     
           此次料理包刷屏事件中,不少媒体都以“你点的外卖可能是10天前炒的”为标题。
     
    在自带热度的食品安全话题下,这个标题自然能吸引网友的注意,网友很容易把料理包和过往的外卖黑作坊等联系

    起来。
     
          因此,又掀起一番食品安全的恐慌潮。
           2、“非现炒”让消费者感觉被骗
     
           在此次事件中,媒体和网友都把火力对准了“外卖餐食不是现场炒出来的”这一点上。
     
    这属于业内人士心知肚明、但消费者被蒙在鼓里,因此才会出现“业内人士觉得稀疏平常,而网上却炸开了锅”的反应。
     
          也就是说,消费者觉得被骗了,在一般消费者的想象中,自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒,最终以热气腾

    腾的形式被外卖小哥送到手上的,却没想到,自己心心念念的外卖是简单加热就完成了的,这让他们恼火,一些消

    费者明确表示“难以接受”。
     
          3、因对料理包没有太多认知,对食品安全和营养存疑问
     
    即便,在料理包刷屏期间,有一些媒体站出来“辟谣”,为料理包正名,也无法一时半会儿让消费者接受。
     
    在人们的认知中,食品就意味着添加剂,添加剂就意味着不健康,而他们对料理包技术也没有太多了解,这就使得“料理包不健康”这种理念大有市场。
           4、一些消费者觉得划不来,“买料理包加热,我自己也能做”
     
          有些媒体报道,料理包进价很便宜,卖得却很贵,这让很多消费者觉得很亏,“买料理包加热,我自己也能

    做,为什么还要专门点外卖?”
     
           但其实,餐饮的经营成本并不能这么算,再加上,很多餐企还会对料理包进行再次的配搭,这也需要投入和成本。
     
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    料理包相关的产业或将受影响!
     
           其实,料理包属于食品技术的一种,现在的技术水平也在不断提升,无论是食品安全还是美味度;只是,在消

    费者的认知里,和现做的餐食相比,料理包的营养和美味自然不够。
     
           而料理包从最初田间的食材到顾客的餐桌,是有一个产业链的,一旦消费者开始排斥“料理包”,或者有意识地

    区分“现做餐食”与料理包,料理包的市场就没那么好了,小到餐饮店大到工厂,料理包相关的产业多多少少都会受

    到影响。
     
    3
     
    从被淘汰到自成市场,料理包在发展
     
          1、第一批料理包式外卖店已经被淘汰了
     
           其实,2-3年前,外卖行业就流行了一轮料理包模式。
     
           当时的外卖处于野蛮生长期,各大外卖平台忙于抢商户、发补贴,商家忙于引流、打折,都无暇顾及产品,料

    理包横行,但此时的技术还未达标,终于因为品控没有达到,那些没有办法品控的外卖店都被淘汰了。
           2、料理包自成市场
     
           市场是有自净功能的,没有办法品控的料理包死了,但技术尚可的料理包留了下来。
     
    其实,从市场的角度来说,料理包满足了那部分吃饭想快、又想便宜的顾客的需求,因此,在餐饮行业占据一定的

    市场。
     
           在这种刚需之下,料理包产业也自然有存在的必要。
     
           3、现场炒制成快餐新方向
     
            伴随着消费升级的浪潮,鲜食、明厨亮灶被提及地越来越多,口感欠佳的料理包,自然也难以俘获广大消费者的心。
     
           而且,现在有一个趋势,一些坚持“现场炒制”的快餐店越来越受欢迎,中国人吃饭讲究烟火味,现场炒制的烹

    饪方式是根植在中国人的血液和文化习惯里的。
           4、现炒是锁鲜的重要法宝,料理包模式也要在门店留最后一道工序
     
           像麦肯这种同样坚持料理包模式的餐企,为什么就能被消费端接受?
     
           麦肯的后厨总是忙碌的状态,而他们的忙碌绝不止于加热,而是在有条不紊地进行炸薯条等动作。
           甭管是煎炸,还是蒸煮,它能锁住餐食的营养和美味,当消费者的味蕾初初接触汉堡、薯条等时,也自然能感

    知到;而纯用微波炉加热,就自然会把美味牺牲掉。
     
           即便方便食品的始祖——方便面,最后一道工序都还要用开水泡开。
     
    效率与美味很难兼得,但美味终究是餐饮的灵魂,再加上中国人对现场炒制餐食的热爱,料理包模式要想更好存

    活,恐怕最好还是要坚持在门店保留最后一道工序。
     
    4
     
    料理包是中餐发展的必然产物?
     
           1、在标准化、去厨师化的大环境下,料理包应运而生
     
           以盖浇饭为例,一份料理包的进价在5-7元左右,鱼香肉丝、梅干菜扣肉、红烧牛腩等常见的爆款产品应有尽

    有,而且3-5分钟就能出餐。
     
           整个社会的经济发展加速,人们的生活节奏加快、压力增大,对效率的追求也越来越高,要快、要便宜还要美味。
     
           而,对餐饮行业来说,“三高一低”愈演愈烈,外卖诞生以后,要求更高了,比如,要更好地控制成本和出品,

    还要具备应对订单暴涨的能力。
     
           因此,在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下,成本低、出品快且稳定的料理包应运而生。
     
    2、美国日本都经历了标准化的过程
     
           要知道,料理包是中餐标准化的一种形式,美国餐饮产业70%实现了标准化,日本则达到了90%。
     
    按照“日本餐饮的今天,就是25年后的中国餐饮”的理论来说,料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经的过程。
     
           麦当劳、肯德基也是料理包模式的拥趸者,只有汉堡片、炸鸡都提前做成了半成品形态,才能快速满足源源不

    断的顾客需求。
     
           中餐连锁要发展也是如此,在直营店、加盟店快速攻城略地的当下,料理包必然是其中的重要法宝,海底捞等

    连锁企业能做到所有门店一个口味,也是因为早早就把配料的比例给提前“料理”好了。
           3、料理包可能比“餐食”更安全
     
          目前市面上的料理包技术,主要有冰冻和常温2种。
     
          冰冻的原理,和超市里的速冻饺子类似,属于热加工后速冻处理、冷链运输,制作成本较低、口味还原度高,

    保质期很长,但由于运输时需保持-18℃冷链运输,所以运输成本较高。
     
           常温,采用的是“高温高压杀菌+真空铝箔包装”技术,能实现更好的品控,制作成本比冰冻技术高,但运输和

    储藏成本较低,保质期一般为半年。
     
           其实,料理包更接近“食品”,而非“餐食”,餐饮店现场制作餐食,环节复杂、隐患偏多,在某种程度来说,食

    品的安全卫生更容易得到把控。
     
           料理包也是如此,整套流程的制作、保存、复热等环节都达标了,质量也就得到了保证。
           职业餐饮网小结:
     
           微波炉复热式的料理包技术,作为餐饮业发展的一个阶段性的产物,它有自身存在的价值和意义;今后的技

    术,也会越来越成熟,所以,没有必要抓住“现场炒制”不放。
     
           但,中国的餐饮业在不断发展,更美味更健康的追求也不会变,料理包想要存活,最好还是在门店保持最后一

    道工序,由此,才能保证味道。
     
          因为,倘若所有的产品都是微波炉复热式的料理包,那么该餐企在市场上也将毫无竞争力。
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